Miksi vihreä tee tulee hauduttaa kiehuvassa vedessä

Moni tietää nykyään, ettei vihreää teetä kannata hauduttaa kiehuvan kuumassa vedessä vaan veden tulee antaa viiletä sopivaksi ennen kuin sen kaataa lehtien päälle. Muutoin tulee kitkerää teetä! Pitää osittain paikkansa, sillä huonolaatuinen vihreää tee kitkeröityy liian kuumassa vedessä hauduttajan taidoista huolimatta. 

Olin itsekin pitkään samaa mieltä, kunnes kyllästyin viilentelemään tetsubinissa keitettyä vettä ja säheltämään lämpömittareiden kanssa. Miten ennen vanhaan pärjättiin ilman lämpömittaria? Helpomman haudutustavan toivossa lähdin testailemaan ja etsimään tietoa siitä, että voisiko vihreää teetä sittenkin hauduttaa kuumassa vedessä. Haudutetaanhan esimerkiksi vihreät oolongitkin kiehuvassa ja jotkut hauduttavat puerhinsa 80-asteessa. Vihreä tee on kuitenkin ainoa teelaatu mitä ei kuulu hauduttaa kiehuvassa vedessä. Onko siihen jokin erityinen syy?

Tarvitseeko tähän väliin välttämättä yuzamashia eli astiaa johon vesi laitetaan viilenemään?

Vihreää teetä haudutetaan viileässä kolmen syyn takia: se vähentää kitkeryyttä, lisää umamia (umamia löytyy pääasiassa japanilaisesta teestä) ja siksi, että se ei vaurioita lehtiä yhtä paljon kuin kiehuva vesi. Uskotaan, että viileämmässä vedessä lehdet pysyvät tuoreempana ja tuottavat enemmän haudutuksia. Viimeksi mainittu ongelma voidaan kiertää varsin helposti lyhentämällä haudutusaikaa. Viileämmässä vedessä riski ylihauduttamiselle on myös pienempi.

Nämä kaikki syyt liittyvät lehtien laatuun ja siihen, miten tee on kasvatettu. Huonolaatuiset teet jotka sisältävät usein rikkinäisiä teenlehtiä tai vanhempia, isompia teepensaan lehtiä eivät kestä kuumaa yhtä hyvin kuin laadukkaat nuppulehdet ja siten kitkeröityvät helpommin. Kasvatustapa liittyy etenkin Japaniin, jossa vihreää teetä lannoitetaan typpilannoitteella joka lisää lehden teaniini pitoisuutta, umamia ja samalla kitkeryyttä. Siksi kannattaa valita luomulaatuinen japanilainen vihreä tee joka kestää kuumassa vedessä haudutusta paremmin, eikä kitkeröidy helposti. Japanilaisen luomuteen haudutusta kuumassa vedessä jopa suositellaan, jotta lehden polyfenolit pääsevät uuttumaan kunnolla.

Luomulaatuista japanilaista vihreää teetä

Teen haudutuksessa on kolme muuttujaa: veden lämpötila, teestä liukenevat ainesosat (= polyfenolit, katekiinit, aminohapot, öljyt jne.) ja haudutusaika. Mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin teestä uuttuu eri ainesosia. Pidempi haudutusaika vahvistaa makua entisestään, sillä ainesosilla on luonnollisesti enemmän aikaa liueta veteen mikä johtaa usein kitkerään teehen. Samaan tulokseen (= kitkerään teehen) pääsee myös, mikäli käyttää liikaa lehtiä. Kaksi yleisintä virhettä vihreän teen haudutuksessa on joko liikaa lehtiä tai väärä vesi (=liian kuuma, kylmä tai huonolaatuinen vesi).


Kun vihreää teetä haudutetaan kuumassa, lehtien määrä ja haudutusaika tulee laskea minimiin. Jopa pari grammaa ja 10 sekuntia riittävät. Kun käytetään vähemmän lehtiä ja kuumaa vettä, teestä tulee kevyttä, mutta intensiivistä. Tällä tavoin haudutettu tee on myös parempi vatsalle kevyen luonteensa vuoksi.

Tässä on käytetty lehtiä aivan liikaa

Tasapainoinen kupponen syntyy, kun teestä liuenneet ainesosat ovat oikeassa suhteessa veteen. Soppaa sekoittaa vielä se, että teen eri ainesosat liukenevat eri tavoin eri lämpötiloissa. Kiehuvan kuumassa vedessä useimmat ainesosat pääsevät uuttumaan niille parhaalla tavalla. Laadukas vihreä tee koostuu yleensä nupuista, jolloin viileämpi vesi ei välttämättä pysty saamaan niitä parhaimpia makuja ja aromeja nupun keskustasta, mutta kuumalla vedellä tämä onnistuu.

Tee maistuu paremmalta, lehtiä säästyy eikä laiskan ihmisen tarvitse sähläillä lämpömittarin kanssa.  Siinä ihan tarpeeksi perusteita miksi vihreä tee kannattaa hauduttaa kiehuvassa vedessä. On kuitenkin hyvä muistaa, ettei tämä tyyli sovi kaikille tai ihan kaikelle teelle, joten vanhoja tapoja ei heti kannata haudata takapihalle. Suosittelen kuitenkin ehdottomasti kokeilemaan, sillä parhaat vihreät teet mitä olen juonut, on haudutettu kiehuvassa vedessä ja kohta toivottavasti sinunkin.

Teearvostelu: Théhuoneen 1st Flush Darjeelingit vuonna 2017: Rohini - Seeyok - Phoobsering - Puttabong

Olen suuri ensisadon darjeelingin ystävä, joten luonnollisesti ostin kaikki laadut mitä Théhuoneelta löytyi. Théhuoneen darjeelingit ovat olleet vuosi toisensa jälkeen laadukkaita (puhumattakaan valikoimasta) joten ostan yleensä tavarani heiltä.

Kupiksi maistelussa olleille darjeelingeille valitsin Iittalan 0,2L Taika-kahvikupin. Normaalisti suosin pieniä, korvattomia, tulppaanin muotoisia teekuppeja, mutta ne eivät oikein päästäneet makua ja/tai tuoksua oikeuksiinsa. Kannuina olivat Hario Chacha-teekannut 300ml ja 500ml versiot.

Aikaisin tulokas ja myös ensimmäinen testaamani darjeeling on Rohini. Rohini Tea Estate on yksi darjeelingin nuorimmista teeplantaaseista. Se oli viime vuosituhannella pitkään suljettuna (30 vuotta) ja avattiin uudestaan vuonna 1994. Rohini Tea Estaten pinta ala on 138 hehtaaria ja korkeus vaihtelee 400-1200m välillä.

Rohini

Rohini oli ensimmäinen Théhuoneelle saapunut darjeeling, ja kulutus on ollut sen mukaista. Artikkelin kirjoittamishetkellä on menossa kolmas pussi. Ostan harvoin samaa teetä kahteen kertaan, joten valehtelisin, jos sanoisin, etteikö tämä olisi henkilökohtainen suosikkini neljästä.

Rohini on hyvin tunnusomainen darjeeling. Kevyen shampanjamainen muscatellin tuoksulla ja maulla. Seassa pientä yrttisyyttä. Maku on yleisesti ottaen makea ja täyteläinen. Lehdet koostuvat pääostin nupuista ja ovat kauniin värikkäitä. Jättää suuhun miellyttävän hunajaisen jälkimaun.

Seeyok

Seeyok on neljästä ehdottomasti aromikkain tee. Sillä on todella kukkainen tuoksu, jonka seassa hieman muscatellia. Tuoksu leviää helposti ja sitä voikin ihastella koko teehetken ajan. Maku muistuttaa melko paljon tuoksua: kukkia, muscatellia ja sokeriruokoa. Väriltään kultainen juoma on juuri sopivan kirpakkaa mikä helpottaa tasottamaan kukkien, muscatellin ja sokeriruo'on makeutta. Seeyokia on miellyttävä juoda ja se jättää makean kukkaisen jälkimaun.

Phoobsering

Phoobsering teetila on perustettu vuosina 1856-1860 ja nimetty paikallisen asukkaan Phurpu Tsheringin mukaan. Phoobsering on tunnettu hyvästä laadustaan ja valkoisesta darjeelingistaan. Phoobsering on hieman puinen, mutta raikas hienolla, makealla muscatellin tuoksulla. Uutos on väriltään kirkkaan oranssia eikä tuoksu miltään.

Phoobsering

Tee maistuu makealle muscatellille. Se on tummemman ja vahvemman makuista, jos verrataan esimerkiksi Rohiniin tai Seeyokiin ja maun suutuntuma on pyöreä. Hyvin tyypillinen kevätsadon darjeeling tämäkin. Jättää mukavan, heinäisen jälkimaun. Phoobsering eroaa edukseen kuitenkin hieman karskilla maullaan.

Puttabong kertoo olevansa yksi vanhimmista teeplantaaseista Darjeelingissa. Puttabong on perustettu vuonna 1852 joten ikää tulee tänä vuonna kunnioitettavat 165 vuotta. Teeplantaasin koko on valtavat 436 hehtaaria ja korkeus vaihtelee 600-2300 metrin välillä. Sanomattakin Puttabong on myös yksi arvostetuimmista darjeelingin tuottajista.

Puttabong

Tuoksu on huomattavan yrttinen ja makea kanelisella vivahduksella. Maku on voimakkaampi kuin Rohinilla. Puttabongin maku on yllättävän makea, melkein sokerinen, mutta omalla tavalla se sopii vahvan yrttisyyden kanssa. Hieman hapan yrttisyys kuitenkin taittaa makeutta sopivan tasapainoiseksi kokonaisuudeksi.

Puttabongia voi hauduttaa useamman kerran, mutta ensimmäinen haudutus on maultaan moninaisin ja parhain. Haudutuksen kanssa saa olla tarkkana, sillä Puttabong hautuu helposti yli.

Kuten varmaan tiedätte, pidän miedoista teelaaduista. Ja mietojen teiden ystävänä Rohini sopi makunystyröilleni parhaiten samoin Seeyok. Phoobsering ja Puttabong edustivat ensisadon darjeelingien 'pimeää puolta' verratten vahvoilla ja ronskeilla mauillaan.

Rohini

Seeyok

Phoobsering

Puttapong

Kaikki mitä tiedän matchasta

Moi taas! Olen palannut tauolta ja teejuttua on taas tarjolla enemmän tai vähemmän riippuen vapaa-ajastani. En ole kuitenkaan lopettanut teen ilosanoman levitämistä.

Tämä artikkeli on pitkään pyörinyt luonnoksena, joten nyt on aika vihdoinkin kirjoittaa ja julkaista se. Aiheena on trendituote, joka on saanut hyvää jalansijaa suomessakin, mutta silti siitä tiedetään melko vähän. Aiheena on matcha ja kerron teillen kaiken mitä tiedän tästä mystisestä juomasta.

Matcha on vihreää teetä - vihreä tee jauhetta tarkalleen ottaen. Matcha eli maccha 抹茶 on suoraan käännettynä jauhettua tai pulveroitua teetä ja se valmistetaan tenchasta. Tencha 碾茶 puolestaan on gyokuron lähisukulainen, sen valmistustama on sama, mutta valmistusvaiheen lopussa lehdistä irrotetaan lehtiruodit. Gyokurossa ne jätetään paikoilleen.

Toisin kuin vihreä tee, paras matcha ei synny keväällä. Lehdet toki poimitaan keväällä, mutta niitä iätetään joitain kuukausia ennen jauhamista (sama gyokurolla), jolloin tuorein matcha syntyy lähempänä syksyä kuin kevättä. Joten keväällä ilmestyvät shincha, kevät tai ensipoiminnan matcha ovat melko varmasti humpuukia.

Matchan kanssa kannattaa muistaa, että se on tuoretuote ja menee helposti huonoksi. Avaamaton matcha kannattaa säilyttää pakastimessa ja huoneenlämpöön tuotaessa lämmön on annettava tasaantua noin kaksi tuntia ennen avaamista. Kylmä matcha hörppää ilmankosteutta paremmin kuin pesusieni ja kukapa haluaisi kosteaa ja kökkäreistä matchaa. Avattu matcha kannattaa säilyttää pienessä, ilmatiiviissä purkissa ja käyttää viimeistään 2-3 viikon kuluttua avaamisesta.

Hyvän matchan tunnistaa paitsi neonvihreästä tai vähintään kirkkaan vihreästä väristä, mutta myös siitä, että se ei ole kitkerää. Pientä ja tasapainoista kitkeryyttä saattaa esiintyä, mutta sen ei pitäisi saada naamaa irvistykseen. Kunnon vispauksen jälkeen pinnalla pitäisi olla pienikuplainen, vaaleanvihreä ja tiheä vaahto. Vaahdon tiheyden voi testata vetämällä lusikalla tai sormella viivan kulhon reunasta reunaan, jos vaahtoon ei jää jälkeä, vaahto on esimerkillistä. Maun tulisi olla lempeän tasapainoinen ja miellyttävä.

Oleellisia matchan valmistuksessa ovat tietenkin välineet eli kulho "chawan", vispilä "chasen", lusikka "chasaku" ja hieman harvinaisempi, mutta (ainakin itselleni) välttämätön siivilä "chakoshi". Mukaan voi liittää myös juhlallisuutta tuomaan matchalle tarkoitetun säilytysastian eli natsumen. Suosittelen kuitenkin vahvasti ilmatiiviin purkin hankkimista matchalle, etenkin jos se on pakattu pelkkään pussiin.

Välineistä ainoa pakollinen on bambusta valmistettu vispilä eli chasen. Loput voi soveltaa käyttämällä esimerkiksi jälkiruokakulhoa, teelusikkaa ja tavallista siivilää (itse käytän teekannuni teekoria, joka on metallinen "siivilä"). Siitä on väitelty tuoko bambuinen chasen teehen oman makuvivahteensa, mutta oma kantani on, että se yksinkertaisesti on paras väline matchan vaahdottamiseen, ja olen kokeillut monia.

Monet chasenit on valmistettu Kiinassa halpatuotantona. Aidot japanilaiset chasenit on valmistettu käsityönä Narassa ja niiden hinnat alkavat noin 20 eurosta ja kalleimmat ovat jopa 50 euron paikkeilla. Hinnat ovat korkeat paitsi käsin tehtävän työn vuoksi, mutta myös siksi, että chaseneihin käytetyn bambun annetaan ensin kasvaa vuosia, jonka jälkeen niiden annetaan kuivaa vuoden ajan ulkona. Aika on tunnetusti rahaa. Kiinalaiset nopeuttavat tätä vaihetta mm. hyönteismyrkyin ja fungisidein jotka estävät bambua mm. homehtumasta ja auttaa sitä kuivumaan nopeammin. Kiinalaiset vispilät kestävät samasta syystä myös huomattavasti lyhyemmän aikaa.

Matchalla on kaksi valmistustapaa koicha (濃茶, paksu tee) ja usucha (薄茶, ohut tee). Melkeimpä kaikki täällä lännessä valmistettu ja somessa nähty matcha on usuchaa. Se on juuri sitä missä on paksu vaahto päällä ja mitä kutsutaan maidon kanssa valmistettuna matcha lateksi. Suurin ero näiden välillä on paitsi hinta myös se, että kaikesta matchasta voi tehdä usuchaa, mutta harvasta voi tehdä koichaa.

Koicha valmistetaan vanhoista, yli 30 vuotiaista teepensaista poimituista lehdistä, kun usucha valmistetaan alle 30-vuotiaista pensaista. Vanhojen pensaiden maku on tarpeeksi hienostunut, makea ja täyteläinen koichaan. Usucha matchasta tehty koicha on monesti aivan liian kitkerää ja "sivistymätöntä". Teeseremoniassa usucha juodaan yksin, kun koicha usein jaetaan osallistujien kesken. Usuchan ja koichan valmistukseen käytetään myös erilaisia siivilöitä.

Japanissa matcha nautitaan usein perinteisen makeisen wagashin 和菓子 kanssa. Wagashit valmistetaan usein mochi-riisistä, azukipaputahnasta ja hedelmistä. Wagasheja on kymmeniä eri tyylisiä, joten valinnanvaraa on. Wagashit eivät - ikävä kyllä - ole vielä rantautuneet Suomeen, joten matchan kanssa kannattaa nauttia esimerkiksi tummaa suklaata tai pieniä hedelmiä kuten viinirypäleitä. Matcha on usein miedosti kitkerää, makea sen rinnalla tuo kontrastia.

Valmistusohjeet:

Koicha -

- 5 chasakullista (vähän alle 4g) koicha matchaa
- 20-30ml 80-asteista tai kylmää vettä maun mukaan.
- Alle 50 teräinen vispilä
- Siivilöi matcha kulhoon ja kaada vesi (20ml) hellästi teen päälle. Sekoita matcha hitain, pyörivin liikkein (älä vispaa!) tahnaksi. Pyri pitämään matcha mahdollisimman keskellä jotta se ei tarttuisi kulhon reunoihin. Lisää tässä vaiheessa vettä noin 10ml. Teen pitäisi olla paksua, mutta ei vetistä. Nauti tee makeisen kanssa tai ilman.

Usucha -

- 2 chasakullista (noin 2 grammaa) matchaa.
- 70ml 80-asteista tai kylmää vettä maun mukaan.
- 80-100 teräinen siivilä
- Siivilöi matcha kulhoon ja kaada kaikki vesi hellästi teen päälle. Vispaa teetä rannelliikkeellä W-muotoista reittiä edes takas. Jatka kunnes päällä on paksu vaahto. Tähän menee teestä riippuen usein 1-3min. Halutessasi voit jättää teen myös 'puolitiehen' eli vaahdottomaksi tai vähävaahtoiseksi sillä vaahdon määrä on pitkälti makuasia. Nauti tee makeisen kanssa tai ilman.

Yksi kulhollinen vastaa noin kolmea vihreä tee kupillista. Matchassa on melko paljon teaiinia, se vastaa kofeiinia, mutta ei anna samanlaisia täristyksiä. Teaiinipitoisuutensa vuoksi se kannattaa nauttia aamulla, mutta sitä voi nauttia myös pitkin päivää, sillä se ei valvota. Tuntia ennen nukkumaanmenoa kannattaa kuitenkin lopettaa vispilöinti.

Jos heräsi kysymyksiä niin pistäthän kommenttia alle, vastaan mielelläni kysymyksiin! Artikkelitoiveita saa myös esittää.