torstai 28. joulukuuta 2017

Miksi vihreä tee tulee hauduttaa kiehuvassa vedessä


Moni tietää nykyään, ettei vihreää teetä kannata hauduttaa kiehuvan kuumassa vedessä vaan veden tulee antaa viiletä sopivaksi ennen kuin sen kaataa lehtien päälle. Muutoin tulee kitkerää teetä! Pitää osittain paikkansa, sillä huonolaatuinen vihreää tee kitkeröityy liian kuumassa vedessä hauduttajan taidoista huolimatta. 

Olin itsekin pitkään samaa mieltä, kunnes kyllästyin viilentelemään tetsubinissa keitettyä vettä ja säheltämään lämpömittareiden kanssa. Miten ennen vanhaan pärjättiin ilman lämpömittaria? Helpomman haudutustavan toivossa lähdin testailemaan ja etsimään tietoa siitä, että voisiko vihreää teetä sittenkin hauduttaa kuumassa vedessä. Haudutetaanhan esimerkiksi vihreät oolongitkin kiehuvassa ja jotkut hauduttavat puerhinsa 80-asteessa. Vihreä tee on kuitenkin ainoa teelaatu mitä ei kuulu hauduttaa kiehuvassa vedessä. Onko siihen jokin erityinen syy?

Tarvitseeko tähän väliin välttämättä yuzamashia eli astiaa johon vesi laitetaan viilenemään?

Vihreää teetä haudutetaan viileässä kolmen syyn takia: se vähentää kitkeryyttä, lisää umamia (umamia löytyy pääasiassa japanilaisesta teestä) ja siksi, että se ei vaurioita lehtiä yhtä paljon kuin kiehuva vesi. Uskotaan, että viileämmässä vedessä lehdet pysyvät tuoreempana ja tuottavat enemmän haudutuksia. Viimeksi mainittu ongelma voidaan kiertää varsin helposti lyhentämällä haudutusaikaa. Viileämmässä vedessä riski ylihauduttamiselle on myös pienempi.

Nämä kaikki syyt liittyvät lehtien laatuun ja siihen, miten tee on kasvatettu. Huonolaatuiset teet jotka sisältävät usein rikkinäisiä teenlehtiä tai vanhempia, isompia teepensaan lehtiä eivät kestä kuumaa yhtä hyvin kuin laadukkaat nuppulehdet ja siten kitkeröityvät helpommin. Kasvatustapa liittyy etenkin Japaniin, jossa vihreää teetä lannoitetaan typpilannoitteella joka lisää lehden teaniini pitoisuutta, umamia ja samalla kitkeryyttä. Siksi kannattaa valita luomulaatuinen japanilainen vihreä tee joka kestää kuumassa vedessä haudutusta paremmin, eikä kitkeröidy helposti. Japanilaisen luomuteen haudutusta kuumassa vedessä jopa suositellaan, jotta lehden polyfenolit pääsevät uuttumaan kunnolla.

Luomulaatuista japanilaista vihreää teetä

Teen haudutuksessa on kolme muuttujaa: veden lämpötila, teestä liukenevat ainesosat (= polyfenolit, katekiinit, aminohapot, öljyt jne.) ja haudutusaika. Mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin teestä uuttuu eri ainesosia. Pidempi haudutusaika vahvistaa makua entisestään, sillä ainesosilla on luonnollisesti enemmän aikaa liueta veteen mikä johtaa usein kitkerään teehen. Samaan tulokseen (= kitkerään teehen) pääsee myös, mikäli käyttää liikaa lehtiä. Kaksi yleisintä virhettä vihreän teen haudutuksessa on joko liikaa lehtiä tai väärä vesi (=liian kuuma, kylmä tai huonolaatuinen vesi).


Kun vihreää teetä haudutetaan kuumassa, lehtien määrä ja haudutusaika tulee laskea minimiin. Jopa pari grammaa ja 10 sekuntia riittävät. Kun käytetään vähemmän lehtiä ja kuumaa vettä, teestä tulee kevyttä, mutta intensiivistä. Tällä tavoin haudutettu tee on myös parempi vatsalle kevyen luonteensa vuoksi.

Tässä on käytetty lehtiä aivan liikaa

Tasapainoinen kupponen syntyy, kun teestä liuenneet ainesosat ovat oikeassa suhteessa veteen. Soppaa sekoittaa vielä se, että teen eri ainesosat liukenevat eri tavoin eri lämpötiloissa. Kiehuvan kuumassa vedessä useimmat ainesosat pääsevät uuttumaan niille parhaalla tavalla. Laadukas vihreä tee koostuu yleensä nupuista, jolloin viileämpi vesi ei välttämättä pysty saamaan niitä parhaimpia makuja ja aromeja nupun keskustasta, mutta kuumalla vedellä tämä onnistuu.

Tee maistuu paremmalta, lehtiä säästyy eikä laiskan ihmisen tarvitse sähläillä lämpömittarin kanssa.  Siinä ihan tarpeeksi perusteita miksi vihreä tee kannattaa hauduttaa kiehuvassa vedessä. On kuitenkin hyvä muistaa, ettei tämä tyyli sovi kaikille tai ihan kaikelle teelle, joten vanhoja tapoja ei heti kannata haudata takapihalle. Suosittelen kuitenkin ehdottomasti kokeilemaan, sillä parhaat vihreät teet mitä olen juonut, on haudutettu kiehuvassa vedessä ja kohta toivottavasti sinunkin.

4 kommenttia:

  1. Tämähän olikin täysin uutta tietoa, menee heti testiin! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hienoa! Toivottavasti haudutustapa auttaa löytämään teestä uusia ulottuvuuksia :D

      Poista
  2. Mahtaakohan valkoisella teellä olla vastaavanlaisia mahdollisuuksia vai meneekö se auttamattomasti pilalle? Se kyllä valmistetaan usein muutenkin vihreää teetä kuumemmassa vedessä. Ehkä sitä pitää vain testailla, kun sitä tunnutaan tutkivan muutenkin vähemmän mitä vihreää.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. En usko, että valkoinen tee menee pilalle tällä haudutusmenetelmällä. Haudutan valkoisen teen normaalisti noin 90-asteisessa vedessä 10-20 sekunnin ajan, joten lämpötilan nosto ja haudutusajan lyhentäminen voi tuoda vastaavanlaisen ilmiön valkoisen teen kanssa. Ero on kuitenkin mahdollisesti pienempi kuin vihreän teen kanssa, koska lämpötilan eroavaisuus ei ole yhtä suuri.

      Poista